宮迫さんが経営する【牛宮城】について公認会計士が徹底検証してみた。

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宮迫さんが経営する【牛宮城】について公認会計士が徹底検証してみた。

どうも皆さんこんにちは。

公認会計士の松本です。

本日は、「宮迫さんが経営する焼肉屋【牛宮城】について公認会計士として徹底検証してみた。」という記事になります。

今回の記事が「あぁ、やっぱり管理会計論ってしっかりと学んでおくべきなんだ！」と思って頂ける機会になれば幸いです。

では、これよりCVP分析｛C：コスト、V：ボリューム（販売量）、P：プロフィット（利益）｝及び差額原価収益分析を用いた検証を開始していきます。

データソースは客観的な資料を基に行っていきます。

☆前提条件

①牛宮城の場所は渋谷センター街の一等地にあります。

②客席は100席以上収容でき、10室以上の個室があります。

③正社員は3名～5名ほどを雇用し、残りはアルバイトで回します。

④オープンは22年3月1日です。（こちらの動画内でおっしゃっていました。）

⑤当初はYouTuberのヒカルさんとの共同経営でしたが、ヒカルさんは撤退し、宮迫さん側（株式会社ノーブル）が撤退せずに事業を継続します。

⑥営業時間はお昼から夜まで（昼11時半～夜11時半まで）と仮定します。（動画内で昼もやるとおっしゃっていました。）

⑦事業用の定期借地権であって、解約可能（キャンセラブル）な契約期間は5年です。

⑧⑦を受けて、投資プロジェクトの回収期間は5年だと想定します。

⑨アートの購入については、不確定要素が高いため考慮外とします。

⑩オープン直後のご祝儀相場は考慮しません。（話題性があるため、オープン後3ヶ月ほどは盛況すると思います。問題はその後です。）

１．オープン時点における初期投資の考察

では、まずは会計コンサルを行う上で最重要となる固定費の検証からいきます。

宮迫さんが出資した初期投資についてはこちらの動画より、2,800万円だと言われています。

当初はYouTuberのヒカルさんが共同出資し、ヒカルさん側と宮迫さん側（株式会社ノーブル）の出資割合は半々だと言われているため、ヒカルさんの初期投資額も2,800万円と仮定します。

宮迫さん側の2,800万円はお店の改修費用に、そしてヒカルさん側の2,800万円はおそらく賃貸ビルの初期費用だと思われます。（逆かもしれません。）

賃貸ビルの月額家賃は280万円です。

これに関しては、場所が渋谷のセンター街の一等地にあることからも納得の家賃です。

100名以上収容できる1フロアを貸し切る大箱の場合、月額家賃280万円の6～12ヶ月分の敷金・保証金が必要になります。（他に礼金も1～2ヶ月必要です。）

よって、テナントの初期費用は月額家賃の10ヶ月分程度は必要になります。（これが2,800万円の根拠です。）

宮迫さんの動画内では、ヒカルさんからの出資額は2年間で全額返済することを明言されています。

またお店の改修後にも、内装を大幅に変更することが予定されており、そのための追加投資が2,000万円から3,000万円程度必要であることも判明しています。

加えて、21年07月から月額280万円の地代家賃が発生しています。

そして、21年07月からオープンまでのランニングコスト（初期の人件費や水道光熱費、味の研究のためのお肉の仕入代や通信費等）は600万円～1,000万円程度は要していると考えられます。（ここでは月額100万×8ヶ月＝800万円だと仮定します。）

当該ランニングコストは、オープンまでは回収すべき固定費の性質を有しますが、オープン後には変動費としての性質に転換されます。（管理会計的な側面）

オープンまでのランニングコストは、繰延資産である「開業費」として5年以内に償却します。（財務会計的な側面）

以上から、22年3月のオープン時点における初期投資としての固定費は、

①初期の改修費用2,800万円

②テナントの初期費用2,800万円

③内装の追加投資2,000万円～3,000万円

④21年07月～22年02月末まで（8ヶ月分）の家賃2,240万円

⑤同期間におけるランニングコスト800万円

合計で、約1億1,000万円程度であることが分かります。

そしてオープン後も月額280万円の地代家賃は発生し続けます。

加えて、本多さんと本間さんという焼肉或いは飲食店経営のコンサルタントが牛宮城の経営に関与されています。

動画内では、「上がった利益の何十％」を焼肉経営のコンサルフィーとしてお支払いする契約になっています。（これについては後述します。）

２．人件費についての考察

次に、正社員の雇用についてです。

ホールスタッフ　25万円～50万円（30万円と仮定）

店長　30万円～50万円（40万円と仮定）

料理長　35万円～55万円（40万円と仮定）

であることが募集要項に掲載されていました。

正社員が最少数の3名だとしても月額にして110万円（ホール：30万円＋店長：40万円＋料理長：40万円）程度は継続的に発生します。

100席の収容数に対して、キッチンとホールを3名で回すことは絶対に不可能なので、アルバイトも常時雇用する必要が出てきます。

収容人数÷4（1テーブルの人数）÷4というのが一般的な飲食店の人員の計算方法だと言われていますので、100名÷4÷4＝6名程度は常時確保する必要があります。

牛宮城の動画を拝見する限り、1テーブル2名席もありました。その場合、人員は

100名÷2÷4＝12.5名の確保が必要になります。

6名～13名、1テーブル4名席の方が多いことを加味しても、平均して8名程度は必要だと仮定します。

するとアルバイトはシフト上、最低でも5名は店内に常時在中している必要があります。（アルバイト自体の人数が多くても経営上は問題ありません。）

お店の休日については、現在のところ明記されておりませんので、仮に365日営業すると仮定します。

渋谷でのアルバイトの時給が1,200円だとするなら、時給1,200円×5名×12時間（昼11時半から夜11時半の営業時間を仮定）×30日＝216万円が必要となります。

よって、地代家賃280万円＋人件費326万円（正社員110万円、アルバイト216万円）より、およそ月額600万円の固定費が1億1,000万円の初期投資とは別にかかります。

更に1億1,000万円の初期投資のうち、ヒカルさん分の2,800万円を2年（24ヶ月）で、残りの8,200万円を5年（60ヶ月）で回収するなら、月額約250万円の固定費の回収が必要となります。

つまり、月額固定費600万円＋初期投資の回収250万円＝850万円の固定費を毎月回収する必要があります。

３．変動費についての考察

では次に、変動費について考察を加えていきます。

変動費としての代表例は、①お肉代、②サブメニュー代、③ドリンク代、④その他のランニングコストの4つです。

①お肉代と②サブメニュー代はお店のコンセプトや価格にもよりますが、動画を拝見する限り、「牛宮城」のコンセプトは雰囲気の良い店でリーズナブルな価格でお肉を提供するとのことでした。

大衆向けの焼き肉屋ですと、①と②の原価率は30％～50％程度だと言われています。

高級焼肉店だと原価率が50％～70％程度のこともありますが、ここではリーズナブルな価格を中心とした原価率で考察を加えていきます。

③のドリンク代の原価率は種類によってまちまちです。

生ビールの原価は150円、ハイボールやカクテルなどは100円ぐらいです。（原価率だと10％～20％程度）

一方で日本酒や焼酎、ワインなどは原価率30％～50％程度になります。

加えて④のその他のランニングコストですが、これが意外に高くつきます。

内訳は、水道光熱費や通信費、焼き網などです。

特に水道光熱費の負担は相当経営を圧迫します。

電気代とガス代は焼肉屋という火をつかう業態上、めちゃくちゃかかります。

その上、2ヶ月に一度請求が来る水道費も併せるとランニングコストだけで月換算で10％程度はかかります。

まとめると

変動費率（一般的に言う「原価率」のことを指します。）は、

①お肉代と②サブメニュー代の原価率は30％～50％程度（平均40％）

③ドリンク代の原価率は幅がありますが、10％～50％程度（平均20％）

④その他のランニングコストは10％程度

となります。

では、我々がお会計で1人5,000円だとした時の変動費の原価構造を仮定してみます。

内訳は料理（①②）に3,500円、飲み物（③）に1,500円を支払うとします。

その他のランニングコストは5,000円の売上に対して10％要するものと考えます。

すると、変動費としての原価は

3,500円×①②の原価率40％＋1,500円×③の原価率20％＋5,000円×④の原価率10％＝2,200円となります。

5,000円の売上に対して2,200円の変動費がかかります。

よって、変動費率は44％（2,200円／5,000円）、貢献利益率は56％（2,800円／5,000円）となります。

４．CVP分析による損益分岐点売上高の算定

続けてCVP分析による損益分岐点売上高を算定していきます。

☆前提条件

・販売価格（客単価）	5,000円
・変動費	2,200円（変動費率44％）
・貢献利益	2,800円（貢献利益率56％）
・固定費（月額）	850万円

営業利益を0とした時の損益分岐点売上高は固定費850万円÷貢献利益率56％＝1,518万円となります。

詳細なP/Lは下記の通りです。（数値は月額）

売上高	1,518万円
変動費	668万円（変動費率44％）
貢献利益	850万円（貢献利益率56％）
固定費	850万円
営業利益	0万円

つまり、平日も含めてざっくりと毎月1,500万円の売上を計上し続けない限り、経営の存続が難しくなります。

では、その1,500万円の売上が毎日達成できるのかを検証していきます。

100席あるとはいえ、円卓の焼き台は2名で1つか4名で1つの利用になります。

だから、例えば5名で来店した場合は、8名用の個室を5名で利用することになります。

この場合の稼働率は5名／8名＝62.5％となります。

つまり、奇数客（1名、3名、5名等）で来店した場合には、100席が全席埋まることはあり得ません。

実際のところ最大の稼働率は100席に対して70席から80席が限界だと思われます。

平均を取って75席（＝75名）だとするなら、このお客さんから毎月1,500万円の売上を計上する必要があります。

テーブル席の利用が1回転なら1,500万円÷75席÷30日＝6,666円という客単価を達成しない限り、到達はできません。

1人当たり客単価というのは、ファミリーの場合の子連れも含めての平均値です。

なので、例えば家族5名（大人2人、子供3人）で来店した場合、お会計の合計が15,000円ということも普通にあり得ます。

この場合の客単価は15,000円÷5名＝3,000円となります。

上述した通り、

「牛宮城」のコンセプトは雰囲気の良い店でリーズナブルな価格でお肉を提供する

とのことですので、1人当たりの客単価は若者の多い渋谷という立地を勘案しても5,000円から7,500円までが限界相場だと思います。

それ以上の価格帯であれば、私なら既にお肉の流通が安定している叙々苑や、西麻布とか銀座にある高級焼肉屋に行きます。

テーブル席の利用が2回転なら1,500万円÷150席（75席×2回転）÷30日＝3,333円という客単価になり、現実的になります。

但し、これは稼働率が事実上の満席である75％水準を前提にした客単価です。

５．CVPの感度分析

（ケース１）
月額の営業利益を1,000万円達成するために必要な売上高の算定

上述した通り、コンサルタントには利益の数十％を支払うとの契約ですので、ここでは営業利益の20％のコミッションフィーが発生すると仮定します。

この場合、実質的には1,000万円÷（1－コンサル料20％）＝1,250万円の営業利益が必要になります。

では、その営業利益を回収するために必要な売上高を計算します。

貢献利益＝営業利益1,250万円＋固定費850万円＝2,100万円

売上高＝貢献利益2,100万円÷貢献利益率56％＝3,750万円

つまり、下記のようなP/Lになります。

☆感度分析（数値は月額）

売上高	3,750万円
変動費	1,650万円（変動費率44％）
貢献利益	2,100万円（貢献利益率56％）
固定費	850万円
営業利益（コンサルフィー控除前）	1,250万円
コンサルフィー（20％）	250万円
営業利益	1,000万円

焼肉屋さんは、お昼に提供するランチはほぼ利益になりませんので、夜の2回転を前提に考えます。（18時～20時と20時半～22時半みたいな感じです。）

毎日の売上高目標は3,750万円÷30日＝125万円となります。

そうしますと毎日の客単価は125万円÷150席（75席×2回転）＝8,333円となります。

渋谷という若者の多い場所で、大人4名でお会計が約34,000円・・・

こういった状況がテーブル2回転の全席において、土日のみならず平日もなされない限りは達成不能な客単価です。

よって、営業利益1,000万円を達成するのは現実的には難しいと思います。

しかも上記の設定は、全席完全予約済みかつフル稼働（しかも夜の予約は2回転）していて、かつ休日がないという理想標準の状況を前提としています。

では、もう少し現実的なラインでのCVPの感度分析を行ってみます。

（ケース２）
実際の稼働率が50％、テーブル回転数が2回転、客単価が5,000円、週に一度の休日がある場合の営業利益の算定

毎日の売上：5,000円×50席×2回転＝50万円

毎月の売上：50万円×25日＝1,250万円

☆感度分析（数値は月額）

売上高	1,250万円
変動費	550万円（変動費率44％）
貢献利益	700万円（貢献利益率56％）
固定費	850万円
営業利益	Δ150万円

ケース2は、かなり現実的な状況を想定しています。

うーん、経営的には厳しいと言わざるを得ません。

動画内で、月額家賃である280万円以上の赤字が計上される場合には、半年で事業から撤退することを宮迫さん側の代表取締役（株式会社ノーブルの50％の持ち株比率を有する若林さん）が公言されています。

では、その撤退想定ラインとなる売上高はいくらでしょうか？

（ケース３）
撤退想定ラインの売上高の算定

☆感度分析（数値は月額）

売上高	1,018万円
変動費	448万円（変動費率44％）
貢献利益	570万円（貢献利益率56％）
固定費	850万円
営業利益	Δ280万円

分かりやすく毎月1,000万円の売上高が計上されないと、事業からの撤退を余儀なくされます。

動画内では、「毎月の家賃280万円は複数社からの広告収入でペイできる。」旨を若林さんがお話されています。

「話題性のある最初の数ヶ月だけでは？」というのが私の見解です。

仮に稼働率が事実上の満席（75席）かつ、25日営業でテーブル2回転の場合、

75席（＝75名）×2回転×25日＝3,750名にしか広告を見てもらえないことになります。

そのためだけに280万円を支払う会社は現実的には少ないと思います。

1名当たりの広告単価が最大でも280万円÷3,750名≒750円／名

これはあり得ないです。

YouTubeでも3,750回再生の場合の広告単価は1再生につき、0.1円～0.5円前後です。

広告単価を0.2円とするなら、3,750回×0.2円＝750円が広告費の総額として妥当なラインです。（オンラインの場合）

牛宮城のお店の中でYouTubeの撮影をするでしょうから、視聴回数という意味ではもっと増えますが、とは言え広告費として280万円はペイしないと思います。

何よりも牛宮城内での他社広告は、お店のアートと競合する形になり、お店としてのコンセプトが一体化されません。

更に、コロナ禍による第6波が懸念される状況の中、稼働率50％を維持することも相当難しいと思います。

やはり固定費に依存する経営は、経営レバレッジ係数が高いため、売上高の増減が営業利益の増減に直結してしまいます。

６．現実的な改善策について

では、赤字を回避するためにどのような事業形態を取り入れるべきでしょうか？

これはもうネット通販一択だと思います。

宮迫さんの知名度やネットワークを生かして、オンライン上で焼き肉の部位（カルビとかロース）や特製ツケダレなどを販売する。

1セット販売しても1,000円ぐらいの貢献利益にしかならないもの（お店に行きたいと思える良質のお肉）を大量に売りさばくのが最も現実的だと個人的には思います。（私が経営者ならこれをやります。）

マーケティング用語でいうところの「フロントエンド」というやつです。

個人的には、毎月5,000名に原価率が高く、質の良いお肉を5,000円（実際の貢献利益は1,000円程度）で販売するという案が効果的かつ実践的な戦略だと思います。

全国各地から10種類の牛を厳選し、毎月500名限定で販売します。

10種類の牛は、米沢牛、神戸牛、松阪牛・・・みたいなブランド牛でも良いし、ノーブランド牛でも問題ありません。（良質であれば可）

5,000名に発送するため、アルバイトを追加で8名募集して25日間で作業を行います。

毎日のアルバイト1人当たりの発送件数は5,000件÷アルバイト8名÷25日＝25件／日です。

1件当たり20分の発送時間を要すると、アルバイト1人当たり20分×25件＝500分（8時間20分）もの時間が必要になります。（結構ブラックな労働環境です。）

人件費を抑制するため、1件当たり20分未満で発送できるように教育訓練を行います。

以上の理由から、発送に係る追加人件費としてアルバイト8名（オンライン発送の専門部隊）を店舗運営とは別に追加で雇用します。

時給1,200円×8名×8時間×25日＝192万円（約190万円）が発送に係る追加人件費です。

また、大量のオンラインによる受注をオフラインで対応するため、内部統制（発送が漏れなく重複しない仕組み）が不可欠です。（←会計士の得意分野）

内部統制の一環として、オンラインサイトの構築＆維持にもお金を投資します。

私が経営者なら、販売管理（顧客管理）ソフトと会計ソフトが連動するようなERPパッケージを導入します。

収益認識基準で言うところの「履行義務の充足＝顧客がお肉を受け取ったタイミング」で売上がシステムから自動的に計上される仕組みを作ります。

こういったシステム関連費（ERPパッケージの導入やITシステム担当者の採用や外注費）として月額50万円程度は必要になります。

かくして、

☆差額原価収益分析（数値は月額）

貢献利益	500万円（1,000円×5,000名）
追加固定費	240万円（システム関連費50万円＋追加人件費190万円）
営業利益	260万円

をオンラインによる営業利益として月次で確保します。

これなら、店舗自体が赤字（Δ150万円）でもオンラインによる利益（＋260万円）で黒字化を維持できます。

飲食店のコンサルやお肉に関するコンサルも大事ですが、経営管理や会計に関するコンサルも大事だと思います。

公認会計士は飲食経営に関して、具体的な数値例を用いて必要な改善策や解決策を提案する会計コンサルも行っています。

ですので、飲食店の経営について迷うことがあれば、勇気を持って公認会計士に相談して頂きたいです。（飲食店経営者の方はお近くの公認会計士事務所へお問い合わせ下さい。）

公認会計士がしっかりと分かりやすく説明してくれます。

と同時に、公認会計士を目指す受験生は、上記のような観点からもCVP分析や差額原価収益分析を含む管理会計論は絶対に軽視してはいけません。

しっかりと勉強し、そのノウハウを経営の数値改善という目線に立って、経営者に寄り添った客観的なアドバイスを行う。

これもまた公認会計士の魅力の一つだと思います。

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この記事が会計士受験生のみならず、コロナ禍で大変な飲食店関係者の皆様にとっても有益な情報となれば幸いです。

最後までお読み頂き、ありがとうございました。

22年01月22日　公認会計士　松本　翔

公認会計士への道

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